Sim... normal...
A primeira é a inicialização padrão, referente ao kernel que esta instalado.
A segunda opção diz respeito ao mesmo kernel, porém, em "modo seguro" (usado para manutenção do sistema caso seja necessário).
O terceiro, se não me engano, é o memtest... que é um teste de memória muito comum em distribuições Linux.
Quando você fizer a atualização do sistema, quase que certamente o fará, dentre todas as atualizações será instalada uma nova versão de kernel, com isto, 2 novos item serão adcionados nesta lista do gerenciador de boot, que farão referência a inicialização do Ubuntu com o novo kernel, em modo normal e em "modo seguro".
Isto ocorre por que, caso ocorra algum problema com o novo kernel, o antigo continua a funcionar sem problema, basta que selecione a outra entrada no menu do gerenciador de boot e caso o novo kernel funcione adequadamente, o kernel antigo poderá ser removido pelo gerenciador de pacotes, desta forma, as entradas do antigo kernel no menu do gerenciador de boot serão removidas.
O menu do gerenciador de boot pode ser editado, o arquivo responsável por esta configuração esta em: /boot/grub/menu.lst (para editá-lo você deve estar usando permissão de root)
Exemplo do comando para iniciar o editor, com permissão de root, a partir de um terminal:
$ sudo gedit /boot/grub/menu.lstObs: Muito cuidado com a alteração dos parametros deste arquivo, uma linha no lugar errado e seu gerenciador de boot pode ficar louco... se isto acontecer você pode não conseguir mais acessar nenhum sistema deste computador de maneira automática (como ocorre atualmente). Seria necessário uma configuração manual ou restauração do arquivo de configuração do gerenciador de boot... no pior das hipoteses... reinstalar tudo.