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Eu conheço uma forma diferente, mas que também é bem útil tanto para isso quanto para outros trabalhos.

Primeiramente você digita o texto que você quer dividir, em seguida, deixe o texto selecionado, daí você vai em Type-Create Outlines (teclas de atalho: Ctrl+Shift+O). Você transformou o texto em um Path.

Agora você pode usar a Pen Tool para dividir da forma que você preferir.
Ps. para este passo não é necessario "fechar" um Shape.

Agora que cada letra já está parcialmente dividida, você vai em Window-Pathfinder. Ele abrirá uma janelinha. Você clica em "Divide" que está na parte inferior esquerda da janelinha. Pronto, agora o texto está dividido.

Agora é só você selecionar as partes que você quer mudar a cor, e mudá-las.

Lembrando que com a ajuda da Knife, você pode ter mais facilidade para dividir o texto em pedaços menores para em seguida deixar a criatividade fluir!

hehehe!

Espero que eu tenha ajudado.
Abraço!