Se tiver dúvidas durante o aprendizado, por favor, volte aqui e pergunte. Quando você fizer sua pergunta, inclua uma descrição bem completa sobre a dúvida e o código.
Concordo plenamente quando você diz que MVC está relacionado com OO. Mas entendendo o conceito de MVC, você poderá aplica-lo na programação estruturada.
É só você separar as camadas model, view, controller. Você pode separar cada camada em um arquivo diferente, cada qual no seu diretório e depois inclui-las. Claro que você não terá tanta facilidade no reaproveitamento e a flexibilidade da OO, mas já é um começo.
Depois de dominar a programação estruturada, aconselho o uso de um framework.
Qualquer dúvida a respeito, abrar outro tópico para manter o fórum mais organizado.