Você so consege retirar um valor de dentro de uma função em PHP usando o return
Obeserve que eu coloquei $var = lala("arroz");
isso seria o mesmo que "$var = return $x" so que você nao pode fazer desta forma so fiz isso para ficar mais claro para você !!
A função retorna um valor caso tenha return por isso usamos variavel = função e esta variavel recebe o valor do return que esta dentro da função !!
As variaveis usadas dentro de uma função são locais a função isso é elas sao "destruidas" apos a função terminar sobrando apenas aquela que vc quis que retornase !
Eu nao sei se deixei mais claro ou confundi mais você
Você tem apenas que entender que neste exemplo $var recebe o valor de $x por causa do return $x que tem na função !! Vai fazendo outras funções retornando outros valores como $var ou $var2 que você vai acabar entendendo direitinho como isso funciona, eu poderia dar exemplos de como retornar valores sem usar return so que nunca testei em PHP sei que funciona em C !!
Espero que entenda agora