AJAX, assim como Web 2.0, é um termo praticamente marqueteiro que caiu na graça do povo... (a.k.a designers/desenvolvedores)
Como disse o bimonti, o certo seria usar XML pra isso. Mas a grande maioria simplesmente usa uma espécie de AJ (Asynchrounous JavaScript)
Eu mesmo raramente uso XML nos requests. Pra ser sincero, geralmente eu mando os valores que me interessam como texto, tipo JSON, parseio (nossa, que feio uhauhauha) e monto o HTML no JS mesmo, usando DOM.