Isso vai depender da necessidade... Na verdade dificuldade não há nenhuma, apenas trocar $_COOKIE por $_SESSION e adicionar um "session_start()" em todas as páginas...
<?php
session_start();
// escrevo um COOKIE
$_COOKIE["x"] = "foo !";
// escrevo uma SESSION
$_SESSION["y"] = "bar !";
//-------------------------------
print '<pre>';
print '<b>Olha o Cookie: </b><br/>';
print_r($_COOKIE);
print '<br/><br/>';
print '<b>Olha a Session: </b><br/>';
print_r($_SESSION);
?>
Mas o COOKIE tem as utilidades X já a SESSION tem as utilidades Y, por isso vai depender doque você precisa exatamente
Abraços !