Se tu já sabe mudar a cor ta facil
Selecione onde tu irá mudar a cor, e remova a cor (Ctrl+Shift+U)
Depois será necessario apenas alguns ajustes de iluminação
Edit:
Peço desculpas pelo erro acima.
A maneira correta de se fazer é utilizando o recurso
Black & White do Photoshop... se remover a saturação a cor fica cinza.
Para utilizar o recurso é simples..
Basta selecionar o que deseja mudar a cor pra branco, ir na paleta layers e procurar o botão
"Creat New Fill Or Adjustment Layer" e em seguida clicar em
Black & White
Abrirá uma tela, onde é possivel mudar as cores para preto ou para branco, fazendo assim um ajuste refinado.
Espero que de certo aí